Les DNA du mois de juillet ont retracé le parcours de cette belle réussite qu'est l'évolution de la "maison de tradition" Kirn et de l'implication de Philippe Kirn au côté de son frère Patrick, tous deux anciens Gymnasiens.
Référence des fins gourmets, la maison Kirn – plus
que centenaire – aborde le troisième millénaire avec de nouvelles ambitions. Du
coup, le concept de ses boutiques évolue. Lentement mais sûrement. Et
méthodiquement.
« Kirn Traiteur est un peu une vieille fille
qu’il faut faire évoluer aux nouvelles attentes du consommateur. Cela se fera
au fil des opportunités. » Volontiers provocatrice, la formule de Philippe
Kirn, 47 ans, PDG de Kirn Traiteur, fait mouche. Elle devrait faire se
retourner dans sa tombe… André Kirn, son arrière-grand-père.
Pas
sûr pourtant que le fondateur de la maison Kirn en 1904, qui s’est fait une
solide réputation de charcutier spécialisé et de traiteur, en prenne ombrage.
Maîtres charcutiers de père en fils, les générations successives sont restées
scrupuleusement fidèles aux vieilles recettes traditionnelles de l’Alsace. Avec
à la clé des méthodes de fabrications artisanales.
Au-delà
des mots, Philippe Kirn reste attaché à la tradition familiale et à « ce
positionnement haut de gamme qui a permis à la maison de perdurer. ». « Nous
avons toujours eu deux fers au feu : la charcuterie et la boucherie. Le boucher
exerce certainement le métier le plus complet dans l’alimentaire : il choisit
sa matière première sur pied, puis la transforme et la vend. »
Quand
la troisième génération donne l’essor à l’entreprise
Jean-Paul,
78 ans, son père, ne dit pas autre chose. Il a suivi l’exemple de ses aïeux et
a su allier des techniques charcutières traditionnelles au savoir-faire et à la
finesse de la cuisine française. Toujours dans les affaires, l’homme a fait
franchir plusieurs caps décisifs à l’entreprise, à la fin des années 70.
Diplôme
de l’Institut supérieur de gestion (ISG) en poche, Philippe, lui, a rejoint
l’affaire familiale en 2001, après une expérience dans la grande distribution
en région parisienne.
Jamais
à court d’idées, le chef d’entreprise se lance en 2011 dans la transformation
et le réaménagement de la boucherie – charcuterie de la rue du 22- Novembre.
Avec l’idée sous-jacente de réduire la surface de vente de 40 % pour « offrir
un service plus fluide ». Un espace de restauration rapide est créé dans la
foulée, histoire d’attirer une clientèle jeune. Montant de l’investissement :
750 000 €. Pas une mince affaire.
Ce
qui n’a pas empêché Philippe Kirn d’avoir lancé l’an passé un nouveau point de
vente à Obernai, en plus de ses boutiques actuelles dans l’Eurométropole et à
Dorlisheim. La principale innovation ? Disparu, le comptoir traditionnel qui
faisait écran. Le client est accueilli d’emblée par « son » boucher charcutier,
les présentoirs restent adossés au mur.
Avec
ce mot d’ordre : « C’est la relation et le contact qui doivent favoriser la
vente. »
« Le must, se plaît à rêver Philippe Kirn,
serait de proposer une cuisine ouverte, où le client pourrait apercevoir en
direct les plats en préparation. » Ce sera sans doute la prochaine étape.
